Si le Château de Haut Coulon encourage l’innovation côté vignes, il l’est également côté chai. Car pour révéler le caractère d’un terroir aussi vivant, il faut savoir adapter son approche et ne pas craindre le changement. C’est pourquoi de la vinification à l’assemblage en passant par l’élevage, aucune des étapes de l‘élaboration de Haut Coulon n’est figée. Une démarche empirique assumée, portée par une volonté de perfectionnement constant.
Vendangés de façon mécanique avec un tri embarqué particulièrement performant, les raisins récoltés sur les vignes de Haut Coulon se révèlent d’une qualité exceptionnelle. Mais pour révéler la plus pure expression de ce terroir, un autre travail de sélection important est mené par la propriété. Celui-ci concerne le choix des levures pour lesquelles plusieurs itinéraires ont été explorés.
Le Château de Haut Coulon a durant plusieurs années expérimenté l’utilisation de levures indigènes identifiées et collectées dans le vignoble. Aujourd’hui, la propriété a fait le choix d’utiliser également une sélection de levures non fermentaires, qui viennent en complément des levures fermentescibles, et qui permettent de s'affranchir du SO2 comme intrant pendant la vinification.
En matière de vinification, la propriété s’autorise toutes les expérimentations pour faire honneur à son magnifique terroir. Elle ose volontiers remettre en question la méthode choisie. Si bien qu’après plusieurs millésimes vinifiés partiellement en barriques de vinification intégrale, Haut Coulon privilégie désormais une vinification au sein de cuves tronconiques en béton. Des cuves dont la forme permet une extraction optimale des arômes, et dont les parois poreuses contribuent à la micro-oxygénation et apportent plus de souplesse à la structure tannique du vin.
Mais ces cuves façonnées en béton cellulaire ont également été choisies pour leur remarquable inertie thermique. Car à chaque étape de l'élaboration, c’est la fraîcheur et la minéralité du terroir de Haut Coulon que l’on cherche à retranscrire. C’est la raison pour laquelle deux tiers de l’élevage se déroule également au sein de ces contenants, tandis qu’un tiers s’effectue en barriques neuves pendant 12 à 18 mois.
Le Château de Haut Coulon est un Cadillac Côtes de Bordeaux original. Par sa fraîcheur d’abord, par son intensité et sa complexité ensuite, mais également par son aptitude à la garde. Et s’il doit ces qualités au terroir exceptionnel, à la viticulture respectueuse ainsi qu’à la vinification sophistiquée dont il est issu ; c’est le travail d’assemblage qui en fait la synthèse.
Dans cet assemblage, on retrouve l’iconique Merlot en majeur, suivi du tout aussi célèbre Cabernet Sauvignon, et enfin le Petit Verdot, cépage emprunté au terroir médocain. Un assemblage fidèle à l’empirisme revendiqué par la propriété et dont les proportions varient selon les millésimes, mais au sein duquel chacun a toujours un rôle bien défini. Et dans le Cadillac Côtes de Bordeaux du Château de Haut Coulon, le Merlot apporte sa gourmandise, le Cabernet Sauvignon sa structure, tandis que le Petit Verdot ajoute à l’ensemble des notes épicées et florales singulières.